Recherché: des chefs fans de bio en cuisine

Nous savons par le commerce de détail qu’un grand nombre de consommatrices et consommateurs préfèrent le label «bio». En outre, de nombreux restaurants misent en grande partie sur des denrées alimentaires bio mais ne le commercialisent pas encore suffisamment. Nous souhaitons jeter ici des ponts. 

Il s’agit de certifier les restaurants dont au moins 30 % des ingrédients, calculés sur la base de la valeur d’achat, sont produits issus de l’agriculture biologique. Ils se voient décerner une étoile. Ceux qui atteignent 60 % en obtiennent deux. Et même trois pour 90 %. Une formation adéquate du personnel et une plaquette pour l’entrée du restaurant font bien sûr partie de la certification. 

Nous avons lancé le label début avril et une bonne dizaine d’entreprises sont déjà certifiées. Et il y en a quatre fois plus en cours de certification. Si vous voulez un chiffre concret, sachez que 142 restaurants devraient figurer sur la liste d’ici à la fin 2023.

Il s’agit d’une plaisanterie interne. Je n’aime pas les chiffres ronds, mais j’ai quand même fait un pari avec notre responsable de l’assurance qualité concernant le succès du label. Un dîner dans un bon restaurant est en jeu. 

Nous sommes ouverts aussi bien aux food-trucks qu’aux restaurants à 18 points. Nous avons bien sûr une prédilection pour les restaurants Gault&Millau. Parce que, d’une part, les chefs sont déjà bien connus du grand public. D’autre part, parce qu’ils font preuve de constance dans leur travail. La restauration change parfois presque quotidiennement. Mais il faut des années pour qu’une entreprise agricole se convertisse au bio. Et c’est pourquoi la fiabilité est essentielle pour nous. 

Il en résulte des coûts annuels d’environ 250 francs par entreprise, selon sa taille. Et une petite formation doit être suivie. 

Les restaurants font alors partie d’un réseau opérant dans toute la Suisse. Nous communiquons de manière active une liste de recommandations correspondante. En outre, des relations vont certainement s’établir entre des producteurs et des hôtes, des agriculteurs et des cuisiniers qui ne se connaissaient pas auparavant. 

Bien sûr, il y a de bonnes huiles d’olive d’Italie ou des framboises bio d’Espagne qui peuvent être prises en compte pour la certification, mais ce n’est pas là notre objectif. En Suisse, nous avons quelque chose qui nous distingue dans une large mesure des autres pays: tous les clusters qui regroupent des dizaines d’entreprises agricoles bio dans une petite région.

Dans le canton de Neuchâtel, par exemple, plus de la moitié des caves à vin sont bio. Dans le Seeland bernois, une énorme quantité de légumes sont issus de l’agriculture biologique. Ici, dans les Grisons, où je me trouve actuellement, il y a plusieurs vallées où les restaurateurs remplissent déjà les critères du label s’ils misent sur des producteurs régionaux. 

Selon moi, les pommes de terre de Maienbühl à Riehen (BS) apportent une valeur ajoutée, car elles sont bien meilleures que les produits conventionnels et régionales. Le meilleur beurre au monde vient de la Fromagerie des Reussilles dans le Jura bernois, j’en achète un kilo à chaque fois! Je suis aussi un grand fan de la viande bio de Nina Hitz à Churwalden. Elle ne fait abattre ses animaux qu’à l’âge de trois ou quatre ans, et toujours à la ferme. 

ENTRETIEN: DANIEL BÖNIGER, PHOTOS: OLIVIA PULVER. VERSION LÉGÈREMENT ABRÉGÉE, ORIGINALE ET PREMIÈRE PUBLICATION CHEZ GAULT&MILLAU