«Produit bio de l’année»: Les noix bio des Grisons couronnées

Johannes Janggen possède une ferme Bourgeon à Malans (Grisons). Rien d’inhabituel, si ce n’est ce bruit étrange dans un bâtiment annexe. Une grosse machine y casse des noix bruyamment. On casse à Malans les noix bio qui vont être utilisées pour la fameuse tourte aux noix bio de Meier-beck.

C’est la seule machine de ce type en Suisse. La communauté d’intérêts (CI) Swiss Nuss l’exploite. Une coopérative avec quatre plateformes de producteurs dans les cantons des Grisons, de Saint-Gall et de Lucerne. Johannes Janggen est le responsable production.

Les noix indigènes sont une denrée rare

Pourquoi la seule décortiqueuse de noix en Suisse se trouve-t-elle dans sa cour? «On recherchait des noix des Grisons pour la tourte aux noix des Grisons. En effet, on importe le plus souvent cet ingrédient éponyme. Quelques paysans se sont donc regroupés en la communauté d’intérêts Swiss Nuss afin de produire des noix indigènes.»

La majeure partie des noix utilisées dans la plupart des tourtes aux noix des Grisons viennent de l’étranger. «La production de noix est un projet sur le long terme et n’est pas possible partout en Suisse pour des questions de climat. Comme la vigne, la culture des noyers nécessite certaines conditions», explique Johannes Janggen.

La CI Swiss Nuss s’est lancée dans le projet. Là où on ne trouvait que quelques noyers autrefois, on dénombre désormais de plus en plus de plantations de noyers.

Meier-beck depuis ses débuts

«Meier-beck a joué un rôle important», déclare le responsable. Depuis le début, la boulangerie s’est engagée à prendre en charge la production complète. La première livraison a eu lieu en 2019.

Les noix ont quitté Malans pour le village de Santa Maria dans le Val Müstair, à la bordure orientale des Grisons. Là-bas, les bruits sont plutôt des bruissements. Un ruisseau traverse la commune. La boulangerie Meier-beck se situe le long de celui-ci.

Lucia Meier nous accueille. Cette femme de 43 ans, représentante de la deuxième génération, dirige l’entreprise avec son conjoint Marco. Il est 7h du matin et l’équipe des employés du fournil a bientôt terminé. La préparation de la tourte aux noix primée est en cours. On découpe des disques de pâte, on les façonne puis on incorpore la garniture aux noix.

On enfourne les tourtes aux noix dans l’immense four, sans couvrir la garniture d’un dernier disque de pâte. «Ainsi, la proportion entre la garniture et la pâte est différente par rapport à une tourte aux noix recouverte», déclare Lucia Meier. On peut alors se différencier des autres tourtes aux noix des Grisons.

Des noix bio des Grisons, pas de pâte pour recouvrir, des ingrédients presque exclusivement locaux et régionaux et une recette secrète: tels sont les ingrédients du «produit bio de l’année».

Plus de bio, tant mieux!

Dans la gamme de produits de Meier-beck, on trouve aussi des produits conventionnels. Mais la tendance s’oriente vers plus de bio, selon la cheffe d’entreprise. La distinction de «produit bio de l’année» la conforte dans ses choix. Sans les noix bio de la CI Swiss Nuss, rien de cela n’aurait été possible. «En automne, nous achetons les noix de Malans, environ 1,5 tonnes par an actuellement», déclare Lucia Meier.

De Val Müstair à tout le pays

Production régionale et livraison nationale: d’après Lucia Meier, plus de 80 % des produits quittent le Val Müstair. Par conséquent, la vente directe ainsi que les commandes en ligne sont importantes.

Concernant l’attribution du prix à Zurich en septembre: Verena et Meinrad Meier ont reçu le prix. Ils ont fondé l’entreprise Meier-beck il y a des décennies et ont misé également sur le bio. Lucia Meier veut perpétuer la tradition et continuer à se développer. L’année prochaine sera placée sous le signe de la fête, puisque Meier-beck fêtera ses 50 ans.

Texte: Oliver Roscher, Images: Luc Kämpfen