Yogourt nature: tout vient à point à qui sait attendre

Que faut-il pour fabriquer un yogourt nature primé de manière aussi naturelle que possible? L'entreprise de tradition Schwyzer Milchhuus nous révèle son secret: une longue période de repos.

«Une acidité agréable en bouche et une consistance parfaite.» Martin Herzig avale une cuillerée de yogourt nature bio et ne cache pas son enthousiasme. Le directeur de Schwyzer Milchhuus est fier de son produit. Bien qu’il ne soit pas un grand consommateur de yogourt, sauf avec son muesli du matin. Mais à l’automne 2019, le yogourt bio Bourgeon, disponible en exclusivité dans les douze magasins Alnatura de Suisse, a été mis sous les feux de la rampe. Bio Suisse lui a décerné son label Bourgeon Bio Gourmet et le produit a également été favorablement accueilli sur les réseaux sociaux, comme l’explique Martin Herzig. L’équipe de Schwyzer Milchhuus chargée de la production de yogourts s’est ainsi vue accorder ce qui manque aujourd’hui à la plupart des personnes travaillant dans l'industrie alimentaire: l’estime personnelle de la clientèle. Les autres acteurs de la filière de restauration ou de la grande distribution de détail ne font quasiment jamais l’objet d’éloges. À moins qu’un produit exceptionnellement bon ne connaisse son quart d’heure de célébrité par exemple. Et dans le cas du yogourt nature, le jury indépendant du Bourgeon Bio Gourmet et les consommateurs ont unanimement trouvé le contenu des pots de 180 et 400 grammes particulièrement savoureux et crémeux.

Ce sont plusieurs centaines de kilos de yogourt à base de lait bio des montagnes qui quittent chaque semaine la laiterie de Seewen, Schwyz. Bien que l’entreprise appartienne au groupe Elsa-Mifroma et donc à l’industrie Migros, on se souvient encore ici de l’ancienne laiterie artisanale au pied des Mythen. Et on le sait: les bonnes choses demandent du temps. «Après avoir ajouté la culture bactérienne au lait pasteurisé, nous laissons fermenter le yogourt pendant plus de douze heures, c’est-à-dire deux fois plus que la normale», explique Martin Herzig. À l’instar des boulangers qui reviennent de plus en plus à une maturation longue de la pâte à pain, l’entreprise Schwyzer Milchhuus mise sur une fermentation longue durée pour le yogourt, ce qui donne à ce dernier le temps de parvenir à la bonne consistance, même sans ajout de matière grasse et avec seulement un peu de lait en poudre en plus. Outre le temps de fermentation, la culture bactérienne utilisée pour la fabrication du yogourt est également déterminante pour un bon résultat. «Notre responsable de production de yogourts, René Stöckli, a passé un certain temps à trouver la bonne culture de yogourt», explique Martin Herzig. La culture de yogourt se compose de microorganismes qui vont transformer une partie du lactose en acide lactique, permettant ainsi aux protéines du lait de coaguler et de former d’autres substances aromatiques en plus de l’acidité. «Quant à la culture à l’origine du yogourt Bourgeon Gourmet, elle reste notre secret», explique en souriant le directeur de Schwyzer Milchhuus.

La success story du yogourt nature bio commence bien entendu par les 56 agriculteurs bio qui fournissent leur lait à cette entreprise de plus de 120 ans. Outre les yogourts, Schwyzer Milchhuus produit également de la crème, du lait pasteurisé et du fromage de qualité Bourgeon Bio. Le lait destiné aux yogourts Bio Gourmet est produit dans les pâturages aux alentours du massif de Rigi. Dès 1996, Erich Reichmuth, ancien propriétaire et directeur général de l’entreprise, a lancé la production de produits laitiers Bourgeon Bio pour Coop. Aujourd’hui, l’entreprise transforme près d’un quart de son lait bio et en exporte une partie vers l’Allemagne sous forme de fromage bio. «Nous sommes satisfaits de notre chiffre d’affaires, mais tout cela ne va pas sans efforts, loin de là. Alors que les consommateurs suisses comprennent la valeur ajoutée des produits Bourgeon Bio, cette marque n’est quasiment pas connue en Allemagne», c’est ainsi que Martin Herzig résume l’un des défis rencontrés dans l’exportation des produits Bourgeon Bio. Il travaille lui-même depuis 16 ans au sein de l’entreprise et a remplacé Erich Reichmuth à la direction il y a près de deux ans. En l’absence de succession familiale, ce dernier avait laissé Migros participer à l’œuvre de toute sa vie en 2010. Il s’est définitivement retiré il y a un an. «Mais l’ADN est toujours le même», explique le directeur actuel, faisant référence aux nombreux collaborateurs et fournisseurs de longue date.

Texte et Photos: Stefan Jaun