Une petite équipe pour un grand choix de bières

La brasserie bio bâloise Unser Bier mise sur la qualité. Le jury des premiers Swiss Beer Awards était d’accord à l’unanimité: Les six bières de Gundeldinger Feld inscrites au concours ont toutes reçu une médaille – deux fois de l’or et quatre fois de l’argent. Pour le maître brasseur Florian Schmid, les avis des clientes et des clients sont cependant encore plus importants que les concours.

«Il est très difficile d’évaluer objectivement une bière», dit Florian Schmid, le maître brasseur d’Unser Bier, et c’est pourquoi il se réjouit des médailles gagnées aux Swiss Beer Awards mais qu’il ne se monte pas le bourrichon: «Il y a toujours des possibilités d’améliorations», explique-t-il. Lui-même boit volontiers de la bière – surtout si elle est typée houblon – mais n’aimerait pas devoir en désigner une comme sa préférée. Car cela varie «selon la forme du jour, le lieu, l’heure et les personnes qui sont là.»

«Nos best-sellers sont ce qu’on appelle des bières normales», bilance Florian Schmid. «C’est la blonde et l’ambrée qui se vendent le mieux.» Il faut en général six semaines pour qu’une bière soit prête à mettre en bouteilles. Le breuvage est alors transvasé des grandes cuves dans l’installation d’embouteillage. Les bouteilles vides sont livrées par palettes, amenées vers l’installation, lavées et contrôlées. Les bouteilles, qui sont ensuite remplies, fermées et étiquetées, quittent l’installation d’embouteillage par harasses de 10. La mise en bouteille s’effectue une fois par semaine – c’est la journée la plus pénible pour l’équipe de la brasserie parce qu’il y a aussi pas mal de travail manuel.

S’il faut changer de bière, par exemple passer de l’ambrée à la bière d’hiver, l’installation est arrêtée. Ce mardi c’est Jan Czerny, le plus ancien des brasseurs, qui s’occupe de changer de lot en ouvrant le bon robinet au bon moment et en changeant à temps les étiquettes des bouteilles. L’équipe de la brasserie de Florian Schmid comprend aussi les deux brasseurs Fabian Lehner et David Regenass ainsi que Gregor Haines qui est encore en formation. La mise en bouteille donne assez de travail pour que l’équipe de la brasserie reçoive ce jour-là l’aide de six personnes supplémentaires.

Qui achète la bière de la brasserie qui a pour devise le slogan «La bière d’ici au lieu de la bière d’ailleurs» et qui produit avant tout des bières Bourgeon? Les bières sont distribuées par des marchands de boissons de taille moyenne, et la Coop est aussi un acheteur important. L’assortiment d’Unser Bier comprend cinq bières à l’année: la blonde, l’ambrée, celle au blé, l’Aypiey et la noire, ainsi que des bières de saison comme la bière d’été et la bière d’hiver ou la Drummler – la bière du carnaval. Et il y a aussi chaque année trois bières spéciales, des bières qui sont limitées à des brassins de 1300 à 2000 litres.

Les bières spéciales lancées chaque année sont tout d’abord brassées dans l’installation de cent litres qui sert aussi aux démonstrations organisées pour les événements qui sont le deuxième pilier d’Unser Bier. Si les nouvelles créations sont convaincantes, elles sont proposées pour la production à plus grande échelle. Unser Bier choisit donc une fois par année ses bières spéciales pour l’année suivante. Florian Schmid ne veut cependant pas encore dévoiler quelles bières spéciales sont prévues pour 2018. Cette information sera annoncée notamment par sa newsletter.

L’année 2017 avait eu comme spécialités une bière au houblon vert, une bière Porter et une bière au pain. Alors qu’on utilise normalement des pellets de houblon, la bière au houblon vert a été élaborée avec des cônes de houblon fraîchement récoltés. La bière Porter a été inspirée du style anglo-saxon – selon Florian Schmid, une bière puissante et nourrissante développée pour les dockers, et, dans le cas d’Unser Bier, avec une teneur en alcool plus élevée. La bière au pain a été lancée par cette équipe de brasseurs comme un signe contre le gaspillage alimentaire. Elle contient en effet environ vingt pourcents de vieux pain – toutefois pas du bio, donc il a fallu renoncer au Bourgeon pour cette bière.

Unser Bier commande ses matières premières à différents fournisseurs. L’eau vient de Bâle, le malt de Bavière et les quatre cinquièmes du houblon viennent de la ferme Bourgeon du Schlatthof à Wolfwil SO, qui propose quatre variétés de houblon. Vu que la récolte de houblon n’a été que moyenne en 2017 et que la demande a été forte, Unser Bier en recevra un tiers de moins que ce qu’elle avait commandé. Florian Schmid pourra probablement, à titre exceptionnel, se retourner vers des fournisseurs de Bavière.

Or l’utilisation des variétés de houblon est aussi restreinte – d’une part par le Cahier des charges de Bio Suisse et d’autre part par l’offre disponible sur le marché. «Il y a plus de 200 variétés de houblon. La disponibilité et le choix limités nous imposent des restrictions dans le développement et la production de nos bières», explique Florian Schmid, pour juste après relativiser de nouveau son affirmation: «Le vrai savoir-faire se révèle quand on doit atteindre un certain résultat avec des moyens limités. Nous nous sommes décidés consciemment pour la production bio, donc nous acceptons qu’il soit parfois nécessaire de mettre davantage de temps pour réaliser quelque chose de nouveau.»