Transformation & commerce
Le nom MR Chocolat Michaël Randin est la marque du chocolatier de 33 ans aux multiples distinctions. Voilà bientôt cinq ans qu’il a installé sa production dans le petit village d’à peine 500 âmes de Montcherand dans le Jura vaudois. «La première semaine de production Bio se termine avec les demi-lunes passion framboise», écrivait MR Chocolat au début septembre 2017 sur son site internet. «Une semaine remplie de nouvelles expériences à apprivoiser cette matière première Bio qui fut parfois très capricieuse! Mais c’est un projet prometteur et je me réjouis de vous faire déguster ces nouveaux chocolats Bio!»
«Chaque jour est différent», raconte Michaël Randin, qui produit et vend ses petites merveilles sous le nom de MR Chocolat. Ce père de famille de 33 ans aime son travail. Les journées de douze heures ne sont pas rares entre septembre et décembre, et les week-ends sont souvent consacrés à la visite des marchés et des expositions. La production reste en contrepartie à l’arrêt pendant les chauds mois de juillet et d’août – ce qui donne par exemple le temps de créer un nouveau site internet.
Son vaste «laboratoire chocolatier», situé dans le bâtiment du restaurant du village, ressemble à une grande cuisine avec des appareils spéciaux et de grandes surfaces de travail, et il dispose d’un local de stockage et d’une chambre froide. C’est ici que sont créés les délicieux carrés, truffes et demi-lunes au chocolat fourré. Michaël Randin travaille sans employés. «Si je travaille seul, je ne peux m’en prendre qu’à moi-même», explique-t-il en riant. Il estime aussi la possibilité d’écouter la musique aussi fort qu’il veut et la bonne accessibilité dans ce petit village de Montcherand du Jura vaudois.
Son vaste «laboratoire chocolatier», situé dans le bâtiment du restaurant du village, ressemble à une grande cuisine avec des appareils spéciaux et de grandes surfaces de travail, et il dispose d’un local de stockage et d’une chambre froide. C’est ici que sont créés les délicieux carrés, truffes et demi-lunes au chocolat fourré. Michaël Randin travaille sans employés. «Si je travaille seul, je ne peux m’en prendre qu’à moi-même», explique-t-il en riant. Il estime aussi la possibilité d’écouter la musique aussi fort qu’il veut et la bonne accessibilité dans ce petit village de Montcherand du Jura vaudois.
La décoration pour passion
La fabrication d’un produit comporte en général plusieurs étapes de travail réparties sur quelques jours. Si on lui demande quelle est son activité préférée, MR Chocolat ne doit pas réfléchir longtemps: «La décoration des chocolats avec des fleurs ou au pinceau», explique-t-il. Il avait déjà gagné des prix pendant son apprentissage de confiseur, dont un prix de meilleur apprenti du canton de Vaud. Son produit préféré: Le nouvel emballage-cadeau avec des chocolats poire-vanille, fruit de la passion, citron et framboise.
MR Chocolat coule aussi des sculptures en chocolat comme par exemple des cloches pour la foire d’automne de Romainmôtier VD avec la «Bourse Suisse aux Cloches et Sonnailles», où on trouve chaque année des cloches fabriquées dans toutes sortes de matériaux. Les cloches en chocolat de Randin ne sont cependant pas vendues avec le Bourgeon bien qu’elles soient maintenant faites pour la première fois avec du chocolat Bourgeon. La raison vient du laquage doré à base de colorants alimentaires: ces additifs de synthèse ne sont pas autorisés par le Cahier des charges de Bio Suisse.
MR Chocolat coule aussi des sculptures en chocolat comme par exemple des cloches pour la foire d’automne de Romainmôtier VD avec la «Bourse Suisse aux Cloches et Sonnailles», où on trouve chaque année des cloches fabriquées dans toutes sortes de matériaux. Les cloches en chocolat de Randin ne sont cependant pas vendues avec le Bourgeon bien qu’elles soient maintenant faites pour la première fois avec du chocolat Bourgeon. La raison vient du laquage doré à base de colorants alimentaires: ces additifs de synthèse ne sont pas autorisés par le Cahier des charges de Bio Suisse.
Nouveau réseau de fournisseurs
La décision de passer au Bourgeon a été prise au printemps passé. Michaël Randin a demandé à Bio Suisse la licence pour l’utilisation du Bourgeon pour près des deux tiers de son assortiment. C’est en juin qu’il a reçu la confirmation du respect des normes de Bio Suisse sous la forme du certificat bio de bio.inspecta.
La reconversion de la production a buté contre quelques obstacles qu’il a fallu franchir. «Le plus difficile a été de trouver les nouveaux ingrédients pour les 32 recettes destinées à la production Bourgeon», raconte-t-il. Le développement d’un nouveau réseau de fournisseurs a donné beaucoup de travail. Les désirs particuliers de ce chocolatier qui expérimente volontiers avec les goûts et les couleurs n’ont pas été compris partout, et en plus il y avait les barrières linguistiques. Il y a aussi eu du travail supplémentaire pour adapter les étiquettes aux besoins des produits Bourgeon. Et finalement il a encore fallu trouver le bon emballage recyclable.
La reconversion de la production a buté contre quelques obstacles qu’il a fallu franchir. «Le plus difficile a été de trouver les nouveaux ingrédients pour les 32 recettes destinées à la production Bourgeon», raconte-t-il. Le développement d’un nouveau réseau de fournisseurs a donné beaucoup de travail. Les désirs particuliers de ce chocolatier qui expérimente volontiers avec les goûts et les couleurs n’ont pas été compris partout, et en plus il y avait les barrières linguistiques. Il y a aussi eu du travail supplémentaire pour adapter les étiquettes aux besoins des produits Bourgeon. Et finalement il a encore fallu trouver le bon emballage recyclable.
Bricoler avec les couleurs et les goûts
Bien qu’il ne commercialise pas tous ses produits avec le Bourgeon, MR Chocolat ne fabrique depuis septembre dernier plus que du chocolat Bourgeon. «Le problème c’est les 0,01 grammes de colorants auxquels je ne veux pas renoncer pour certains produits, explique-t-il. «Les couleurs sont pourtant importantes pour la présentation, par exemple sur un stand de marché, parce qu’elles le rendent attractif.» Mais les chocolats Bourgeon ne doivent pas forcément renoncer à leur touche de couleur: Michaël Randin utilise alors des fleurs séchées qu’il achète à un producteur Bourgeon de Vaulion VD. Notre chocolatier n’est d’ailleurs pas encore totalement satisfait, et ces prochains mois il va continuer ses expériences pour enrichir les couleurs de son assortiment bio.
Grande palette d’ingrédients
Les goûts spéciaux que MR Chocolat donne à ses produits nécessitent une vaste palette d’ingrédients parmi lesquels on trouve du basilic, de la coriandre et du thym, mais aussi du vinaigre balsamique, de la bière et du beurre salé, ou encore de la pulpe de poire, des fruits de la passion, des framboises et du citron. Et tout cela doit être de qualité Bourgeon même si parfois il n’en utilise que de petites quantités.
Il n’y a pas que la recherche de nouveaux fournisseurs qui a généré du travail supplémentaire, Michaël Randin a aussi vécu quelques surprises lors de la transformation des ingrédients bio. «Les ingrédients bio sont en général moins fortement transformés, mais ils sont aussi d’une autre consistance. Le chocolat par exemple est plus épais. Et alors qu’avant il était livré en pastilles cinq grammes, il arrive maintenant en blocs de dix kilos», explique-t-il. Tous ces défis n’empêchent pas un bilan positif: «Le goût est meilleur» affirme le chocolatier.
Il n’y a pas que la recherche de nouveaux fournisseurs qui a généré du travail supplémentaire, Michaël Randin a aussi vécu quelques surprises lors de la transformation des ingrédients bio. «Les ingrédients bio sont en général moins fortement transformés, mais ils sont aussi d’une autre consistance. Le chocolat par exemple est plus épais. Et alors qu’avant il était livré en pastilles cinq grammes, il arrive maintenant en blocs de dix kilos», explique-t-il. Tous ces défis n’empêchent pas un bilan positif: «Le goût est meilleur» affirme le chocolatier.
Distinction avec le Bourgeon Bio Gourmet
Michaël Randin n’a entendu parler de la possibilité d’inscrire ses produits au concours de qualité du Bourgeon Bio Gourmet que peu de temps avant la clôture des inscriptions. «Pendant ces trois jours j’ai fabriqué autant de produits que je pouvais», raconte-t-il. Il attend du Bourgeon Bio Gourmet, mais surtout du Bourgeon lui-même, environ trente pourcents de chiffre d’affaires supplémentaire, aussi grâce à l’ouverture de nouveaux créneaux. Mais pas seulement ça. «Le Cahier des charges de Bio Suisse est là pour que la production alimentaire ne fasse souffrir ni l’homme, ni l’animal ni l’environnement, et je partage les valeurs qui sont liées à cela», explique Michaël Randin. «Je me donne cinq ans pour proposer tout mon assortiment en qualité Bourgeon.»
https://youtu.be/uZQ_kD6AJvU?list=PLhpI65Qvue1GJXCaX94fABC7xF-W0Iitf
La Région Nord Vaudoise / Reportage:
https://youtu.be/uZQ_kD6AJvU?list=PLhpI65Qvue1GJXCaX94fABC7xF-W0Iitf